因为滚水会导致例外温度不一致，而且过高的温度也会影响菜品的整体口感。

比如白灼菜心，假如用滚水的话，菜梗和菜叶的成熟时间不一致，等菜梗熟透的时候，菜叶子早已被煮烂。

而用虾眼水，就不会有这种情况出现了。

等鸡全部浸入水中之后，徐拙看了眼时间，盖上锅盖。

白切鸡一般要闷煮二十分钟才行，不过今天买的公鸡有点大，估计需要二十三分钟才行。

做白切鸡，对时间的要求很高。

欠一分则不熟，但是时间过了的话，又会失去白切鸡那爽滑劲道的口感。

这其中的分寸，需要大量的操作经验才能拿捏得当。

趁着浸鸡的时间，徐拙开始准备吃白切鸡必备的蘸料。